千堆古樹(shù)熟茶發(fā)酵計(jì)劃 47期 易武三合社古樹(shù)熟茶
發(fā)酵實(shí)驗(yàn)信息
【原料】三合村古樹(shù)
【采摘季節(jié)】秋季
【發(fā)酵時(shí)間】2018年10月
【發(fā)酵工藝】木框發(fā)酵
【發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)】52天
【發(fā)酵數(shù)量】400公斤
【發(fā)酵水源】勐海井水
【發(fā)酵地點(diǎn)】勐海
我們?cè)诮榻B千堆第40期易武落水洞的時(shí)候提到過(guò)易武鄉(xiāng)下轄的“七村”（即麻黑村、落水洞村、高山村、曼秀村、三合社村、易比村、張家灣村），本次繼麻黑、落水洞之后，我們?cè)俅伟l(fā)酵易武茶區(qū)——三合社；選擇不同的村寨（茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境不同，如海拔、土壤、光照等因素影響）嘗試發(fā)酵，試找到大茶區(qū)的口感方向。常言“高山云霧出好茶”，發(fā)酵后的三合社有怎樣的口感，又與其他兩個(gè)村子的口感有何區(qū)別？本期我們開(kāi)湯來(lái)體驗(yàn)一下。
生茶條索
三合社村古茶園與麻黑古茶園隔河相望，種茶歷史悠久，古茶園生態(tài)保護(hù)極好，年平均降雨量1800毫米，海拔1433米，常年云霧繚繞，茶園和森林古樹(shù)混生，環(huán)境非常原始。
生茶口感：三合社村古樹(shù)生茶條索墨綠，茶湯金黃透亮，開(kāi)湯蜜香馥郁，1泡入口甜潤(rùn)，香氣怡人。2~5泡水路細(xì)柔湯感飽滿，有苦澀感，回甘生津強(qiáng)烈，喉部回韻留有余香。6～8泡苦澀感降低，湯水中的甜度更加明顯，回甘生津保持較長(zhǎng)，耐泡度較好。
生茶口感特點(diǎn)：香氣高亢，蜜香勁揚(yáng)?；馗噬驈?qiáng)烈迅速，余韻綿長(zhǎng)。
熟茶品鑒
熟茶條索
熟茶口感：洗潤(rùn)兩泡后出湯顏色紅亮，1-2泡入口甜潤(rùn)，輕微的苦韻，湯感飽滿。3泡后澀感逐漸清晰，起于舌面后半段，化的稍慢，有生津感。茶湯中藥香明顯，冷杯蜜香。逐泡遞增出湯時(shí)間，1-8泡出湯穩(wěn)定，持續(xù)到8泡后，湯感下降，湯中有一定甜度，略澀，生津。喉部燥感明顯，期待存放后呈現(xiàn)的口感。
口感特點(diǎn)：湯感綿軟，質(zhì)地醇和溫潤(rùn)。澀感略重，生津細(xì)緩。
品飲建議：本款熟茶壓制成餅存放，品飲前可稍放醒茶。
品評(píng)語(yǔ)錄
張小姐
蓋碗沖泡：投茶量8克，洗潤(rùn)兩遍
干茶外觀：餅茶
湯色：呈紅色，不透；
香氣：基本沒(méi)有香氣，湯中有淡淡的木質(zhì)香；
口腔回饋：偏燥，沒(méi)有感覺(jué)到生津回甘；
綜合評(píng)價(jià)：個(gè)人不是很喜歡，感覺(jué)味淡，澀重；
審評(píng)沖泡：
5分鐘：湯感一般，苦、澀湯中有木質(zhì)香；
3分鐘：滑度沒(méi)有，融合度一般；
3分鐘：水甜，融合度一般；
致和
干茶外觀：條索烏黑，細(xì)長(zhǎng)；
湯色：紅亮，前2泡略渾；
湯感：有滑感，厚度一般；
香氣：藥香、木質(zhì)香，香氣穩(wěn)定；
口腔回饋：入口有甜度，有澀感，生津感但不強(qiáng)烈，喉部有燥感；
綜合評(píng)價(jià)：滋味略單一，出湯穩(wěn)定。
審評(píng)沖泡：
5分鐘：苦澀感明顯，湯感飽滿度一般。有木質(zhì)香；
3分鐘：苦退去，澀感明顯；湯感相對(duì)上一泡薄，融合度下降；
3分鐘：口感清甜，無(wú)滑度；
特點(diǎn)：第一泡苦澀感相對(duì)蓋碗明顯一些，澀略重，后兩泡湯感下降，總體感覺(jué)一般；
梧月
蓋碗沖泡：投茶量8克，洗潤(rùn)兩遍
干茶外觀：條索緊結(jié)，黑，條索較長(zhǎng)；
湯色：紅濃，茶湯不是非常透亮；
湯感：入口甜潤(rùn)，一絲苦韻，舌面稍澀；
香氣：熟香，木質(zhì)香；
口腔回饋：澀感明顯，燥，喉嚨感；
綜合評(píng)價(jià)：期待后期存放轉(zhuǎn)化；
本期品鑒結(jié)束
書(shū)院熟茶——千堆古樹(shù)熟茶發(fā)酵計(jì)劃
書(shū)院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹(shù)熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉(cāng)儲(chǔ)條件的研究開(kāi)發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個(gè)茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹(shù)茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹(shù)產(chǎn)區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉(cāng)儲(chǔ)最強(qiáng)最全數(shù)據(jù)庫(kù)。
書(shū)院熟茶，此次發(fā)酵計(jì)劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點(diǎn)和區(qū)別，并試圖找出與每個(gè)產(chǎn)區(qū)相對(duì)應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗(yàn)了近兩百個(gè)古樹(shù)茶堆子。
書(shū)院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責(zé)任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻(xiàn)。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫(kù)，為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點(diǎn)拼配方案，讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念，走上信息化數(shù)據(jù)為王的時(shí)代，并能真正做到成品前的口感預(yù)判和按照預(yù)設(shè)口感進(jìn)行生產(chǎn)，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參。
未來(lái)我們將在第一個(gè)兩年計(jì)劃內(nèi)完成全茶區(qū)細(xì)分山頭的小堆發(fā)酵實(shí)驗(yàn)（計(jì)劃截止目前以實(shí)現(xiàn)五分之一）并在行業(yè)內(nèi)實(shí)現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。
第二個(gè)兩年，我們建立的大型可調(diào)控倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備進(jìn)入試運(yùn)營(yíng)階段，全面模擬全國(guó)大區(qū)域倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，配合發(fā)酵計(jì)劃，填補(bǔ)并完善全茶區(qū)熟茶倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化過(guò)程的數(shù)據(jù)空白，我們同樣會(huì)共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運(yùn)氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應(yīng)該一直延續(xù)下去，好倉(cāng)儲(chǔ)定不負(fù)好時(shí)光！
